Un déjeuner créole à la Martinique en 1892

0

COUV TROIS ANS MARTINIQUE GARAUDVice-recteur à la Martinique au XIXe siècle, Louis GARAUD décrivit son séjour dans un livre intitulé « Trois ans à la Martinique ». Fantastique carnet de voyage, cet ouvrage est plus qu’un simple récit, c’est un document historique, un véritable hommage, dans lequel l’auteur nous conte son attachement pour l’île et ses habitants.

Il explore les traditions et particularités martiniquaises telles que le carnaval, le chant, la gastronomie et la langue créoles. « Qu’ils soient blancs comme le jour, noirs comme la nuit, ou beaux comme le crépuscule, tous les habitants de la Perle des Antilles ont la tête ardente et le cœur sûr. Car le Dieu qui les a faits, de nuances diverses, a pétri leur âme avec la terre généreuse de leur pays et leur a allumé le cerveau avec les rayons de leur magnifique soleilFort-de-France, le 23 novembre 1891″.

Notre amie Lydia ORLAY, présidente de l’association « La Page d’Histoire » nous invite à découvrir ci-après un… savoureux extrait de cet ouvrage.

Louis GARAUD raconta un menu où il ne lui fut «servi que des mets du pays ». C’était chez un vieux Créole, grand planteur de cannes à sucre. Celui-ci l’invita un dimanche et lui précisa que sa cuisinière, une vieille négresse au service de sa famille depuis quarante ans, allait préparer les plats. Ce festin devait s’accompagner de lait de coco ou de jus d’ananas.

Le déjeuner eut lieu dans une petite maison de campagne, non loin de Fort-de-France, sur les bords de la rivière Levassor, au centre d’un jardinet qui partage la cuisine et la salle à manger.

«Avant tout déjeuner créole, dit notre hôte, le punch est un apéritif indispensable. Il fit fondre du sucre dans une certaine quantité d’eau; et quand elle lui parut saturée et sirupeuse à point il versa un rhum vieux et embaumé, y jeta quelques tranches d’un citron vert au parfum pénétrant et y mêla la glace concassée. Puis à l’aide d’une petite batte particulière, appelée lélé, il agita ce mélange en faisant rouler la batte dans ses deux mains rapidement. La glace se fondit et le mélange mousseux fut versé dans nos verres. »

Puis, une jeune cabresse, «brillante comme du cuivre poli» annonça le déjeuner.

Dans la salle à manger se dressait la table dont Louis GARAUD releva «la blancheur du linge, l’éclat de la porcelaine, la transparence du cristal».

De grandes jardinières remplies de fleurs fraîches du matin agrémentaient la table. Louis Garaud énuméra les fruits qui s’y trouvaient. «De merveilleux fruits étaient coquettement disposés dans une corbeille sur un lit de feuilles: des barbadines embaumées, pareilles à des melons rosés et luisants; des pommes de lianes portant encore leurs collerettes de sépales, et jaunes comme des citrons de Sicile; des goyaves ambrées, des pommes d’acajou surmontées d’une noix en guise de couronne ;des mangues d’or au léger parfum de térébenthine; des pommes cannelle dont la pulpe forme une crème blanche et sucrée; et le roi des fruits, l’ananas paré d’un haut diadème et de feuilles vertes.»

Il observait encore: «Un buisson d’écrevisses énormes, suspendues par la queue, étendaient leurs longues pattes de corail les unes au-dessus des autres dans un ruissellement qui débordait sur la nappe. Leur corselet était lisse et allongé…»

Des bouteilles poudreuses et bien d’autres se trouvaient délicatement posées sur une console.

Louis Garaud indiquait que «Chaque convive avait devant lui une coupe pleine de farine de manioc, et une assiette contenant des choux-caraïbes, des bananes, des tranches de fruit à pain et des ignames bouillis et légèrement pimentés.» Il soulignait que son hôte leur permit de manger du pain en insistant pour autant sur le fait que «les vrais Créoles ne prennent en guise de pain, que la farine et les légumes...»

Il désigna le contenu du menu créole qui l’attendait :

Calalou crabe

Féroce

Acras titiris

Court-bouillon poisson

Tortue fricassée

Manicou

Migan labe à pain

Ecrevisses zhabitants

Vers palmistes

Cicis rôtis

Salade choux-palmistes

Vins choisis

Desserts variés

Louis GARAUD rapportait : «Le calalou fut servi fumant. C’est un bouillon de crabes sur lequel on a écrasé des gombos dont la gousse verte contient des perles visqueuses. Ce bouillon gluant et épais, relevé par le piment et le thym, est fort savoureux.»

Il relatait encore : «La morue, dit notre hôte, est le plat traditionnel de la Martinique. Le féroce que nous allons manger est un mets appétissant… Écrasez une tranche d’avocat beurré avec de la farine de manioc, de façon à faire une pâte. Frottez ensuite, avec un piment-oiseau votre morue qui a été grillée. Imbibez-la d’huile et mangez ensemble la morue et la pâte.»

Il ajoutait : «On nous a servi ensuite une pyramide de petits beignets rissolés acras. La pâte enveloppe une multitude de poissons minuscules, des anguilles d’argent, qu’on nomme titiris. C’est une chose délicieuse.»

Il dégusta une savoureuse tortue, un excellent court-bouillon, un migan délectable, des cicis considérés meilleurs que lesortolans. Les rubans blancs des élogieux choux-palmistes lui rappelaient le goût des cœurs d’artichauts. Le manicou qu’il comparait à une taupe immense avait une saveur sauvage mais un fumet alléchant. Le triomphe fut entier pour les vers palmistes1. Leur corps ressemble à un cocon blanc de ver à soie, avec une tête noire, similaire à celle des hannetons. La cuisinière fut sollicitée et saluée avec des applaudissements. Elle fut amenée à fournir des précisions sur sa façon d’apprêter ce plat: «Il faut d’abord, dit-elle, choisir des vers gras et dodus. On prépare ensuite de petites brochettes en bois; on embroche les vers six par six tout vivant; on les fait griller sur un feu vif. Quand ils sont dorés et rissoles à point, on les plonge rapidement dans une sauce composée de piments, d’échalotes, de jus de citron, d’huile et de vinaigre, et on les sert avant de les laisser refroidir.»

Louis Garaud insista «La peau de ces vers, très fine, craquait légèrement sous la dent et le ver se fondait aussitôt dans la bouche.» Il enchérit «Au dessert le succès du dîner éclata, moussa et déborda avec le champagne. Je portai un toast aux mets et aux fruits de la Martinique.» Enfin le tout se termina par un matété2.

1  On obtient ces vers en coupant le tronc du chou-palmiste au ras du sol. On le laisse pourrir. C’est dans le cœur même du chou pourri que se forment les vers.

2   Entremets composé de farine de manioc et de mélasse.

L’ouvrage est disponible sur AMAZON : http://www.amazon.fr/Trois-ans-Martinique-Louis-Garaud/dp/287763650X

Partager

Poster un commentaire

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.